Дата публикации: 14 августа 2024
Симбиотические культуры (зооглея). Кефир, комбуча, имбирь. SCOBY
Что общего у кефира, комбучи, индийского морского риса и имбирного пива?
Вы когда-нибудь задумывались откуда появились такие продукты как кефир или комбуча?
По классическим рецептам они делаются из симбиотических культур (другое название зооглея) — так называются органические соединения из дрожжей и бактерий. На английском этот термин обозначается аббревиатурой SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeas). Точно никто не знает, как и откуда они произошли, так как ни одного точного свидетельства нет. Скорее всего, такие микроорганизмы произошли в следствие какой-либо бытовой деятельности человека. На примере кефира скорее всего была примерно так: когда люди сквашивали молоко обычной простоквашей, и подмешивали старую простоквашу в свежее молоко, и посредством многих итераций в нём образовались твёрдые соединения, то есть кефирный грибок. Возможно, что на его возникновение повлияла среда, в которой сквашивалось молоко. Например глиняный или деревянные сосуды невозможно промыть до конца, в их порах остаются микроорганизмы, которые потом обсеменяют содержимое. А ещё на это могла повлиять вода, которой мыли эти сосуды.
Таким образом, смешение разных микроорганизмов, микроэлементов и могло повлиять на образование подобных симбиотических культур. То же самое касается и комбучи, имбирной закваски и подобного.
Насколько можно найти информацию в интернете, статьях или специальных магазинах подобные культуры можно попытаться вывести искусственно или приобрести в консервированном виде. Поэтому при желании вы можете попробовать сделать из них продукт самостоятельно. Или вообще у вас получится вырастить свою зооглею из, например, топинамбура. Кто знает? ;)
Краткая характеристика известных культур из сети (данные не являются полностью достоверным и исторически верными, но я постарался собрать то, что похоже на действительность):
- Кефирный грибок. Предположительно зародился в Тибетских горах, Кавказе или Средней Азии. Является соединением дрожжей и других элементов. Выглядит как рассыпчатые гранулы. Может быть высушен и таким образом законсервирован в таком виде. С помощью него получается классический кефир, и в настоящее время далеко не все заводы используют оригинальный кефирный грибок для получения кефира. Доступен в розницу, вы можете самостоятельно купить его в специальных магазинах и сделать свой домашний кефир. Питательная среда для кефира — это молоко, а в большей степени лактоза содержащаяся в молоке (молочный сахар). Но может недолго выжить и в воде.
Гранулы кефирного грибка
- Комбуча (чайный гриб). На вид цельное слизистое соединение. В таком же виде, хранится и передаётся другим. Но, есть технологии, по которым его можно высушить и таким образом гриб консервируется. Питательная среда для этого соединения — это заваренный чай (Camellia sinensis) с сахаром. Эту смесь чайный гриб ферментирует в терпкий и слегка газированный напиток, обогащая его питательным соединениями. История этого субстрата остаётся в тумане, как и история всех подобных организмов. Согласно книге "Щеглова А. В. "Чайный гриб. Чудо-целитель в трехлитровой банке" чайный гриб упоминался ещё в древнем Китае (2-3 век до н.э.). А разные исследования показали, что его происхождение скорее вследствие сбраживания фруктовых или ягодных соков, а не естественное природное.
Чайный гриб
- Индийский морской рис. Наиболее древняя культура. Превращает воду и сахар (нет, не в вино), а в обогащённый микроэлементами напиток. К этим двум ингредиентам рекомендуют добавить сухофрукты (вероятно, ради дополнения питательной среды). История происхождения этой зооглеи тоже неизвестна. Некоторые говорят, что напиток, полученный с помощью этой субстанции самый полезный, но это не проверенные данные.
Гранулы индийского морского риса
- Имбирная закваска (Ginger Beer Plant). Согласно сайту www.gingerbeerplant.net — это тоже симбиотическая культура, состоящая из бактерий и дрожжей. На протяжении многих лет эту закваску использовали для приготовления имбирного пива подмешивая в смесь имбиря, сахара и воды. Точное происхождение и здесь неизвестно, но предположительно GBP образовался из смеси имбиря и тростникового сахара. Энтузиасты продают эту заново открытую культуру (в 2007-2008 годах они нашли в специальных "банках культур" эту культуры и размножили её для единомышленников), но увы, нужно только решить вопрос с оплатой и доставкой :)
Гранулы GBP
Ссылки:
Автор: Богучарский Северин