Дата публикации: 10 июля 2024

Сыропригодное молоко

Условия производства сыропригодного молока для качественного сыра

Сыр Чеддер в разрезе. Сделан мной на ферме История в Богимовово, находящейся в Калужской обалсти

Условия для производства сыропригодного молока

Молоко — это продукт, который имеет сложный состав, который формируется организмом молочного животного, и качество его состава напрямую зависит от кормов этого животного. Исследовательским и практическим путём было выяснено, что при определенных условиях рациона и содержания молочных животных получается молоко, которое лучше подходит для производства сыра.

Вот эти условия для производства сыропригодного молока:

• Исключен кукурузный силос. Не должно быть кислых кормов.
• Наличие чистой воды у коров.
• Дойка должна происходить в одно и то же время, необходимо соблюдать цикл доения.
• Используется сенаж с определенным составом для кормления в зимний период.
• Используется сено с определенным составом для кормления.
• В рационе есть зерновая составляющая (размол).
• Не используются комбикорма.
• В рационе нет сахара и пропиленгликоля.
• В летний период животные кормятся на пастбище для получения необходимых микроэлементов их организмом.
• Состав разнотравья на пастбище имеет значение.
• В составе молока казеин должен быть не ниже 3,2% и не выше 3,8%.
• При содержании животные не должны испытывать много стресса.
• Тщательное наблюдение за здоровьем и чистотой животных каждый день во время утренней и вечерней дойки.
• Чистота вымени и обработка, должны быть регулярны, на дойке.
• Опилки под коровами должны обновляться регулярно, чистые для чистоты коров, чтобы были чистые бока и не прилипала грязь.
• Первые струйки молока должны сливаться, чтобы максимально обсемененное молоко не попадало в общий танк.
• Чистые трубопроводы молока на ферме.
• Контроль чистоты в молочном блоке.

Довольные тёлки. Калужская область

Принципы при производстве сыра

Сырьё (молоко)

1. Должно соответствовать стандартам безопасности — отрицательные тесты по возбудителям, и низкие показатели по бактериальной обсемененности и количеству соматических клеток.
2. В приоритете вкусное молоко, которое получено от здоровых животных. Имеет свой собственный выраженный вкус. Корма для животных, от которых получают молоко, сбалансированы, и не включают в себя сенаж.
3. Отсутствие жирозаменителя в составе молока. Молочный жир — это один из главных факторов развития и формирования выраженного вкуса у сыра.

Производство

1. Чистота в помещении, на рабочих поверхностях. Личная гигиена и здоровье сотрудников.

2. Следование технологии. Беру проверенные временем извественные технологии, и адаптирую их в зависимости от индивидуальных свойств конкретного молока.

3. Ингредиенты (помимо молока):
   — Закваска подобрана специально для определенного сорта сыра: для лучшего раскрытия вкуса; оптимального скисания; формирования определенных качеств сгустка необходимых для этого сорта сыра.
   — Молокосвёртывающий фермент имеет стабильное качество и формирует нужный сгусток.
   — Соль надлежащего качества и типа.

4. Готовность сыра. Один из важнейших критериев. После того, как сыр сделан, ему требуется созревание. Так как для меня важен яркий вкус сыра, то чтобы его достичь требуется не один месяц. Поэтому я предпочитаю отправлять сыр в реализацию через несколько месяцев после его изготовления. Например, для созревания выдержанного Чеддера требуется как минимум 12 месяцев созревания.

Довольные тёлки 2. Калужская область

Сыр Чеддер в разрезе. Сделан мной на ферме История в Богимовово, находящейся в Калужской обалсти. Видно образование кристаллов.

Автор: Богучарский Северин