Северин Богучарский

Мне интересно делать сыр при определенных условиях, при которых получится интересный, вкусный и уникальный результат.

Условия для производства сыропригодного молока

Молоко — это продукт, который имеет сложный состав, который формируется организмом молочного животного, и качество его состава напрямую зависит от кормов этого животного. Исследовательским и практическим путём было выяснено, что при определенных условиях рациона и содержания молочных животных получается молоко, которое лучше подходит для производства сыра. Вот эти условия:

• Исключен кукурузный силос. Не должно быть кислых кормов.
• Наличие чистой воды у коров.
• Дойка должна происходить в одно и то же время, необходимо соблюдать цикл доения.
• Используется сенаж с определенным составом для кормления в зимний период.
• Используется сено с определенным составом для кормления.
• В рационе есть зерновая составляющая (размол).
• Не используются комбикорма.
• В рационе нет сахара и пропиленгликоля.
• В летний период животные кормятся на пастбище для получения необходимых микроэлементов их организмом.
• Состав разнотравья на пастбище имеет значение.
• В составе молока казеин должен быть не ниже 3,2% и не выше 3,8%.
• При содержании животные не должны испытывать много стресса.
• Тщательное наблюдение за здоровьем и чистотой животных каждый день во время утренней и вечерней дойки.
• Чистота вымени и обработка, должны быть регулярны, на дойке.
• Опилки под коровами должны обновляться регулярно, чистые для чистоты коров, чтобы были чистые бока и не прилипала грязь.
• Первые струйки молока должны сливаться, чтобы максимально обсемененное молоко не попадало в общий танк.
• Чистые трубопроводы молока на ферме.
• Контроль чистоты в молочном блоке.

Принципы при производстве сыра

Сырьё (молоко)

1. Должно соответствовать стандартам безопасности — отрицательные тесты по возбудителям, и низкие показатели по бактериальной обсемененности и количеству соматических клеток.
2. В приоритете вкусное молоко, которое получено от здоровых животных. Имеет свой собственный выраженный вкус. Корма для животных, от которых получают молоко, сбалансированы, и не включают в себя сенаж.
3. Отсутствие жирозаменителя в составе молока. Молочный жир — это один из главных факторов развития и формирования выраженного вкуса у сыра.

Производство

1. Чистота в помещении, на рабочих поверхностях. Личная гигиена и здоровье сотрудников.

2. Следование технологии. Беру проверенные временем извественные технологии, и адаптирую их в зависимости от индивидуальных свойств конкретного молока.

3. Ингредиенты (помимо молока):
   — Закваска подобрана специально для определенного сорта сыра: для лучшего раскрытия вкуса; оптимального скисания; формирования определенных качеств сгустка необходимых для этого сорта сыра.
   — Молокосвёртывающий фермент имеет стабильное качество и формирует нужный сгусток.
   — Соль надлежащего качества и типа.

4. Готовность сыра. Один из важнейших критериев. После того, как сыр сделан, ему требуется созревание. Так как для меня важен яркий вкус сыра, то чтобы его достичь требуется не один месяц. Поэтому я предпочитаю отправлять сыр в реализацию через несколько месяцев после его изготовления. Например, для созревания выдержанного Чеддера требуется как минимум 12 месяцев созревания.

Мои компетенции и интересы

Что я могу:

• Помочь с выбором продукта для вашего производства.
• Подобрать технологию выдержанного твердого или полутвердого сыра.
• Сделать сыр и адаптировать его технологию производства под ваше молоко.
• Обучить сотрудников на производстве.
• Помочь с проектированием и выбором оборудования.
• Контролировать качество до достижения стабильного и целевого результата.

Что мне интересно:

• Работать с качественным молоком, без жирозаменителей.
• Делать выдержанные сыры.
• Работать на небольших производствах.
• Обучать других и развивать культуру производства.

Что вы получите:

• Отработанную технологию производства сыра.
• Обученных сотрудников.
• Экономия средств — разрабатываемые решения делаются под вас на основе имеющегося опыта.

Условия для сотрудничества:

• Строго на договорной основе.
• При долевом участии.

При заинтересованности свяжитесь со мной. Контакты указаны внизу страницы.